Page 4 - Das Bier und das Holz

B E E BR S T Y L E BEERSTYLE
Beginnen wir mit den eingangs bereits erwähnten Kelten. In deren Epoche, welche die vorchristlichen Jahrhunderte in Europa betraf, war das Bierbrau- en ohnehin mit dem Thema Holz vergesellschaftet. Obwohl Bronzekessel theoretisch schon zur Verfü- gung gestanden hätten, war deren Anschaffung fürs Bierbrauen schlichtweg zu kostspielig. Zudem hätte der Einsatz von teuren Metallkesseln mit einer kon- trollierten Unterfeuerung keinerlei Vorteile gebracht, da ohnehin der gesamte Brauvorgang zahlreichen Unsicherheiten unterlag. Und so behalfen sich die Kelten damit, heiße Steine in ihre Holzbottiche zu versenken, um damit die Maische aufzukochen. Im Kärntner Raum hielt sich dieses einfache Verfahren außergewöhnlich lange, da hier leicht die geeigneten, hitzebeständigen Grauwacke-Steine zu finden waren. Vom Holz der Braubottiche war in der Benennung des Endprodukts letztendlich keine Rede mehr. Vielmehr bezog man sich auf die Zugabe des Steinmaterials und sprach demgemäß vom Kärntner ‘Steinbier‘. In aromatischer Hinsicht hätte die nominelle Einbindung der hölzernen Braugefäße auch keinen Sinn gemacht, während der Zusatz der heißen Steine immerhin für einen karamelligen Unterton im fertigen Bier sorgte.
Kupfer gegen Holz
Mit den sinkenden Gestehungskosten für Metalle konnte in wohlhabenden Klöstern ab dem 15. Jahr- hundert auch in großen Kupferkesseln gebraut wer- den. Wie wertvoll aber selbst die kleinen Kesselversi- onen für den Hausgebrauch damals noch waren, lässt sich am Umstand ermessen, dass sie für Frauen oft ein wichtiger Teil der Aussteuer waren. Günstigere Behälter aus Eisenblech waren jedoch sowohl schon vor dem Jahr 1400 als auch noch lange danach in Ge- brauch. Auf jeden Fall verlor aber das Material Holz bei den Braugeräten zusehends an Bedeutung und konnte seine Alleinstellung nur mehr beim Bau von Transportfässern behaupten.
Enge ‘Verwandtschaft‘
Für diesen speziellen Einsatzzweck war aber die Be- deutung von Holz in jeder Brauerei über die Jahrhun- derte unangefochten. Holzfässer waren widerstands- fähig gegenüber jeglicher mechanischer Belastung und konnten auch gerollt werden, was den manuellen Transport immens erleichterte. Wie eng verwandt die Berufszweige von Brauer und Küfer von den Beteiligten empfunden wurden, belegt alleine die Bezeichnung ‘Schwager‘, mit der die Braumeister ihre Kollegen in der Fassproduktion ehrenvoll betitelten. Die Herstellung
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Die Einrichtung der Braustu- be des bekannten englischen Klosters Lacock stammt aus dem16. Jahrhundert. Der eingemauerte Sudkes- sel (am linken oberen Bild- rand) bestand bereits aus Kupfer und konnte daher unterfeuert werden. (Der Zugang zum Feuer erfolgte von außen und ist daher im Bild nicht sichtbar.) Über die Holzrinne leitete man die fertige, heiße Würze zum Kühlen in die große, flache Metallwanne (rechts im Bild). Anschließend wurde der handwarme Sud in das da- runter liegende breite Holz- fass zum Gären abgelassen.